| 手打ち蕎麦 ちぇしあ |
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〒3999301
長野県北安曇郡白馬村北城2937-303
℡0261-85-2122 |
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さて、前回まではひたすら ぐるぐるぐるぐるぐるぐる （笑）、
回してきましたが、次は練りです。
つまり もみもみもみもみもみもみもみもみもみもみ
・・・もーいいって！
でもその前に一仕事、くくり ってやつが待っています。
とっ・・・とにかく水回しが終った状態から一つにまとめていきますよ！
・・・っで、まとめるためにまずは両側から中央付近に寄せます。
どーしても寄せたくないって人はやらなくてもいいですけど（笑）、
私は毎回こんな感じで寄せています。
水回しをしている間はバラバラだった生地が、こうして寄せてやるだけでくっつき始めます。
加水量がぎりぎりまで入れますので、そうなるのですけどね！
この辺が手打ちならではというところです。
機械打ちではこの辺の微妙な加水加減の調整とか、
その前にここまで多加水状態に出来ません。
この状態になる前に、既に一つのダンゴになってしまいますからね！
ここで現在自分がおかれている状況をもう一度しっかりと把握しておきます（笑）
・いつもと比べて生地の水分量はどうだったか？
・粘りはしっかりとだせそうか？
・粒度はいつも通りか？
・今日の晩御飯のおかずはなにか？
など、しっかりとチェックをしてから一気にまとめていきます。
掌の一番下側の部分を中心にぐいっと握りこんで手元へ返し、
また握りこんで手元へ返すと言う動作を数回繰り返します。
両掌で作業していますので、固めた形が２つついていますね！
・・・・んで、最後までやっつけるとこんな形になります。
次に前回ひとまとめにした生地を、ひたすら練ります。
水を満遍なく加水した粉をガシっと鷲掴みにして固めていくと、上の画像のようにになります。
・・・っで、どのくらいの力加減でガシっと鷲掴みにしたら良いのか？っというと、
言葉で説明するのがとても難しいです。
あえて言うなら、
普段心の奥底にストレスとして溜め込んでいる
直属の上司に対する不満を両手の握力に変換するくらい、
または普段は仲の良いふりをしている姑に対する気持ちを
握力に変換するくらい、
または・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・もういいですか？
とにかくそれくらいです。
「なるほど！、それじゃ私の場合は殆ど力が入らないわ！！！」
なんて方も・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・「ふざけるな！」っと
え～っと失礼、とにかくしっかりワシヅカミにしてください（汗）
そしてこの後揉むように体全体の力をかけて練ります。
練る時の感じはですね、体全体の力を（全体重を）掌に凝縮して一気に解き放つ
＝そうです、あの「カメハメ波」の要領でやっていただければ・・・ＯＫです！
「カメハメ波」・・・・・・・・・・・・・・・・・・実に重要です。
ドラゴンボールの漫画がはじまる前の手打ち蕎麦・うどん屋さんはどのようにしていたのでしょう？
要は練る時には「インパクト」が最重要点だということです。
これはスポーツ全般にいえることで、ゴルフが上手い人なんかも
この辺の事はよーっくわかると思います。
私の場合は結構長い事剣道をやっていたので、それと同じ感覚でやっているような気もしますね！
まぁ、とにかくガシっとワシヅカミにして
「カメハメ波」を何十発も食らわした生地は大人しくまとまります。
あっ、そうそう・・・どうしても「カメハメ波」が手から出ない方はグーで殴ってもＯＫかも(笑）
たぶんこれでもまとまると思いますよ！！！
そんでもって、これが５０回練った状態です。
前回の画像と比べるとかなりシットリとした生地になっているのがわかりますね。
・・・・・っでもまだ練ります！！！
１００回練ったら、こんな感じになりました。
ん～、「大体こんな感じでいいかな～」
練りでとても大切な事はリズム感です。
一定のリズムで一定の力で練ってやることが重要です。
どんなリズムがいいのかと言うと・・・パンクロックはまず無理（爆）
ハードロックもきっついし・・・・・・・・・・・・・・
私的には、ポップスならカーペンターズ、シャンソンならジョルジュ・ムスタキ、
ボサノバなら小野リサなんかがお勧め（時代を感じるナァ）
蕎麦打ち全体を通しても、とにかくリズムはかなり大事な要素です。
・・・さて菊練りです！
画像のピンが・・・、しかも露出も変！
でも、構わずにいきましょうね！
前回の説明で１００回程練った生地がラストの画像でしたが、
実際はもうちょい練りました。
・・・っで､立てて上から押しつぶしたのがこの画像↑です。
これを回しながらもう少し薄くしていきます。
この時に注意する事は、一度に薄くしたりしようとせず、
掌全体を使って何度も押して少しづつ広げていきます。
繰り返し言いますけど、ホントにいっぺんに仕上げようなんて考えない事ですよ！
さて、平らになりました（って事にしましょうね！）
この時点では畳んだ痕がホントにあちこちにあります。
こいつを除去しないと生地をのしていく過程で割れます、切れます、千切れます（きっとね！）
だもんで（笑）、手の手刀部分（外側部）を使って
あちこちに出来た畳み痕を生地の上部に集めてしまいます。
これも何度も、少しづつ畳んで丁寧に、しかも素早く仕上げていきます。
手刀部で生地の上部に畳み痕を全て集めたあと、
今度は親指と人差し指の間を使ってさらに畳み痕をを集約していきます。
このとき、指のまたから人差し指にかけてのラインは
鉢のサイドラインと同じような形になるように心がけます。
また指のまたから親指にかけてのラインは
「菊の文様を描く」ような気持ちで、生地の中心点へと畳み込んでいきます。
畳む回数は、私の場合だとこのくらいの大きさの生地で５０回くらいかなぁ！
まっ、上手く文様が描ければ菊練りも上手くいったと判断して、
そこまでで完結しちゃいますけどね（笑）
・・・っで、こんな感じになりました。
ちょい、歪んでいますがキニシナイ^m^
この後、鉢のサイド部分のアールを利用してコロコロと転がしてやります。
その時に菊の文様を作った部分以外に皺やよれなどが無いか、しっかりとチェックしますよ！
んで、やっとこさ菊練りの完成です。
次は「臍だし」です！
前回、菊練りした生地は菊の文様以外の場所はつるつるのすべすべになっていますよね。
今度は菊の文様の場所も同様にしようと言うわけです。
最初あちこちにあった畳み痕を上面に集め、線の集合体にしました。
今度はこの線の集合体を点にしていけば畳んだ痕は全てなくなると言うわけです。
結果さえしっかりとしていれば、やり方は自由です。
現に蕎麦屋によって、いや、職人によって、かなりその手法は違うようです。
この画像の形も、本などで紹介されている臍だしの形とは大分違います。
これが、あくまでも一例なんだと認識をした上で読み進めてくださいね！
・・・・・っで、私の場合はどのようにしているのかといえば、
左手は開いて壁を作ります・・・この三角錐の底辺部分ね！
右手で菊の文様部分を三角錐にしながら転がしていきます。
多くの本をチェックすると、この行程を鉢の中でしていますが、
私の場合は打ち台の上で行っています。
勿論中に空気が残らないように右手はそれなりの圧をかけていますよ！
うまく出来たら三角錐の尖がった部分を下にして、上からつぶします。
そうするとこんな感じになります。
また菊練り前の形に戻っていくような気もしますが（笑）、
ようく観察すると（ちょっと見ただけでもわかるか！）
生地全体がとても滑らかになっていて、皺、よれなどが全くなくなりました。
この生地を再度、丸くのしていきます。
これで鉢の中の仕事は終わりです。
次回からは、地のし、本のしとアップして行く予定です。
我が店の場合は、最初に用意した粉の重量が１キロ～１．２キロくらいまでで
練った生地の場合は丸い形のまま大きく、薄くのばしていきます。
そしてこれより大きな生地の場合は四角にしてのします。
また角のしの場合も比較的小さめな場合はのし棒が１本で、
大きな生地の場合は３本ののし棒を使っています。
今回は１．２キロの粉を使っていますので、丸い形のまま、のしていく予定です。
それ以外の手法はまた別に紹介する予定でいます。 |