そば打ちは難しい！ってよく聞きますが、決してそんなことはありません。
目玉焼きすら焼いたことが無い人ぢゃ流石に無理かと思いますが、
料理好きな方なら誰でも出来ると思います。
但し、流石に最初から本職のように上手くいく訳ではありません。
それなりの技術とかコツがいりますので一回挑戦して上手くいかなかったからといって
諦めずに何度か挑戦してみてください。
ここでは蕎麦打ちに挑戦してみようと思っている方の為に
幾らかでも参考になればと出来るだけ詳しく解説してみました。
道具
| 篩（ふるい） |
後述 |
| 鉢 |
大き目のステンレスボールでも可 |
| 水を入れる容器 |
適当な大きさと注ぎ口が重要 |
| そば打ち用の台 |
平らでそばをのす大きさがあればＯＫ |
| のし棒 |
打つ量によって長さが変わります |
| こま板 |
市販のもので充分 |
| 包丁 |
これだけはちょっと高いものを揃えていただきたい |
| 麺切り台 |
まな板でいけます |
道具に関しては道具のページにて詳細を見てください。
材料
| 蕎麦粉 |
品質と鮮度が全てです |
| 小麦粉 |
これも同上 |
| うち粉 |
代用品も使えますが・・・ |
材料に関しても別記します。
まぁ、とにかく蕎麦打っている風景をできるだけ事細かに実況致しますので、その気がございましたら真似して打って見てください。
さて、とりあえず最初の画像はコレです（笑）
蕎麦を打つために最低限必要なモノですね！
鉢・・・これはどうしても鉢じゃなくてはいけないっと言う訳でもなくて、
しっかりとしていて、且つ必要な大きさをもった容器であればなんでもＯＫです。
私なんか職業として蕎麦屋を始めてからも、暫くの間は鉢と併用して
業務用のステンレスボールを使っていたくらいですから・・・特段問題を感じませんでした。
篩（フルイ）・・・これは粉モノの調理をする場合は必ず必要になります。
大きさも色々とありますが、そっちは余り大きな問題ではありません。
大事なのはふるいのメッシュの細かさです。
番手が色々とありますので、かなり細かいものを選択しておかないと意味を成しません。
粉（笑）・・・当然ですね。この画像の粉は石臼挽きの蕎麦粉と同じく
石臼挽きの小麦粉が８：２の割合で正確に計量してあります。
勿論計量もカップ単位（風袋量）ではダメで、必ず重量で量るようにしましょう。
ばねばかりではなくてデジタルメーターを強く推奨いたします。
・・・っで、ふるっている画像です。
コレっておさえるのに一体どれだけ苦労した事か（笑）
予め三脚でもセットしてセルフタイマーで撮れば特に苦労する事も無かったのでしょうが、
とにかく行き当たりバッタリなたちなもので、右手でふるいを揺すって、左手でシャッターを押すと・・・・・・必ずブレます^m^
そんでもって、この画像が一番まともなやつでした。
まぁとにかくふるってくださいね！！！
ふぅ～・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・こんな状態になります。
どーして「ふるうのか？」っというと、まず第一に食べ物ですので、
異物が混入していないかをチェックするのと、ダマになっているものを排除して均一にす る、
そして一番の目的、エアーを均一に含ませて水を入れた時に奇麗に
馴染むようにするっといったところが「ふるい」の目的ですね！
そしてやっと「水回し」・・・とにかく鉢の中で粉と水を混ぜちゃいます。
ただ混ぜればいいのか？←答えるのが難しいのだけれど
・・・結果だけ言っちゃうと「いいのだ！」（笑）
蕎麦を打つ作業は、大きく別けて、鉢（水回し）、練り、のし、切りの４種類と言ってよい
・・・っと思う(^。^)y-.。o○
まぁ、職人の論理になってしまうとまだまだ細分化してしまうし、
鉢の中の水回し自体がまたいくつかの工程に分かれてしまうので、何処まで言ってもきりがないので・・・
ここをご覧になっている方の中で、このサイバー蕎麦打ちを読んで手打ちの蕎麦屋を
はじめようと真剣に考えている方がいるとも思えないので、
とりあえず、まぁ、大体、なんとなく眺めてみてください。
ちなみに「とりあえず、まぁ、大体、なんとなく」・・・この４つは私のライフワークの根幹です^m^
まっ、とりあえず下の画像を眺めてみてください。
神業のような手さばき（爆）、鉢の中で溺れそうになった犬またはネコのつもりで
グルグルと引っ掻き回してください。（笑）
このようなすばらしい画像では、何がなんだかわからないので（じゃ、載せるなって）、
ストップモーションをかけてみましょう！
・・・っでこれがそう ↓ (^_^)
まぁ、只単に手を止めただけなんですけど^m^
ここでよく見ていただきたいのは指の（手の）形です！
指先までしっかりと神経を行き渡らせ、リラックスした中にも応分の力が入っています。
また、ピアノの鍵盤を叩く時、ギターのコードを押さえる時のように
指を立てているのがミソです。
寝かせると上手くいきませんよ！
上の動いている画像をよく見ていただくと、粉が踊っているのがわかりますでしょうか？
ただグルグルかき混ぜてもダメなんですね。
今回打っている蕎麦は二八蕎麦です。
水は蕎麦粉の種類やコンディションによっても相当違うのですが、
うちで使っている蕎麦粉・つなぎ粉で二八蕎麦を打つと、粉の総量の４５％が加水量になります。
これを４～５回にわけて、水を入れる→まわす（掻き混ぜる）を繰り返していきます。
水の分量は全量の６～７割を入れ、次も残った全量の６～７割を・・・っと言う風に加水していきます。
加水が終了した時点の画像がコレ ↓
粉の計量をはじめたところから、ここまでで約１５分弱かかっています。
次回は練りですね、お楽しみに！！！ |
